Terminología vinícola española

TERMINOLOGÍA VINÍCOLA ESPAÑOLA

abierto	De poco color.
abocado	Dicho especialmente de una clase de jerez: Que contiene mezcla de vino seco y dulce.
ácido	Vino de sabor cáustico, casi ardiente, debido a los ácidos naturales de la fermentación o de la uva.
afrutado	Vino que tiene un sabor o un aroma que recuerda al de la fruta.
aguapié	Aguapié: Vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
albillo	El que se hace con la uva albilla: Variedad de uva, de hollejo tierno y delgado y muy gustosa.
alegre	Vino de aroma suave y fresca acidez. También se les nombra así a los vinos espumosos con una ligera burbuja.
almendrado	Sabor en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica, que recuerda a las almendras. El exceso de oxidación en vinos blancos o el “gusto de luz” de los vinos espumosos también lo pueden hacer notar.
amargo	Sabor del vino que se aprecia en la parte trasera de la lengua.
añada	Año en el que la uva ha sido vendimiada. Debe aparecer en la botella.
añejo	Vino criado en botellas o barricas, mínimo durante tres años.
atabernado	El vendido al por menor, según se acostumbra en las tabernas.
ataque	Primera sensación que produce el vino en el paladar.
aterciopelado	Sobre todo en vinos tintos, es la sensación suave y de tacto sedoso que se nota al beberlo.
barrica	Especie de tonel mediano de madera para criar los vinos.
blanco	El de color dorado, más o menos intenso, por oposición al tinto.
buqué	Del francés bouquet: conjunto de sensaciones olfativas que ofrece un vino. También se refiere al aroma de los vinos viejos. Aroma de los vinos de buena calidad.
brut	Dicho del champán o del cava, muy seco. Tiene diferentes variantes según la cantidad de azúcar.
cabezas	Vino de cabezas o aguapié: Vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
caldo	Se llama caldo al jugo vegetal, especialmente el vino, extraído de los frutos y destinado a la alimentación. La Rioja es famosa por sus caldos.
cangallo	Se dice del vino raspón al paso por la boca.
caramelizado	Olor de los vinos embotellados en caliente, los que tienen mucha crianza, los reservas o los grandes reservas.
carácter	Características de algunos vinos que los elogian y los hacen inconfundibles.
carnoso	Vino graso y rico con una sensación de cuerpo denso.
chacolí	Vino típico del País Vasco, ligero y ácido porque se produce con uvas inmaduras.
chaptalización	Chaptalizar: Añadir azúcar al mosto para enriquecerlo y elaborar vinos de mayor graduación alcohólica.
clarete	Especie de vino tinto, algo claro.
coco	Vino de coco: Aguardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba del coco después de fermentada.
complejo	Vino que ofrece variedad de sensaciones, armonizado y bien elaborado, con un bouquet completo y expresivo.
corona	Conformación de las burbujas de un vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie, que califica su calidad.
criaderas	Cubas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez.
Crianza	Proceso de elaboración de los vinos, envejecimiento cuidado de un vino. Se le aporta una cantidad moderada de oxígeno que facilita su evolución y le aporta la presencia de la madera y aromas de especias. El vino debe permanecer como mínimo 6 meses en barrica y un año en botella.
cubierto	El de color oscuro.
cuerpo	En los líquidos, espesura o densidad. Materia y estructura del vino. Se dice de un vino que tiene cuerpo cuando es denso.
dulce	Vino dulce: El que tiene este sabor porque se lo da la uva o porque está aderezado con arrope (mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta).
elegante	Es una cualidad distinguida para un vino noble y armonioso en el olor y el aroma. Con un gusto equilibrado y mucho bouquet. Vino refinado.
encabezado	Encabezar: Aumentar la parte espiritosa de un vino con otro más fuerte, con aguardiente o con alcohol. Acción por la que para la fermentación del mosto se le añade un vino más fuerte o alcohol, resguardando así una parte de azúcar. Los vinos generosos también se encabezan.
envero	Color que toman las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar. Uva que tiene este color. Época en que las uvas comienzan coger su color.
equilibrado	Cualidad que muestra la armonía de todos los componentes de un vino.
estructura	Composición del vino, en la que se unen la acidez, el alcohol, la densidad, etc.
evolucionado	Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo.
fermentación	Fermentación alcohólica: Proceso bioquímico que establece la transformación de los azúcares del mosto en alcohol por la reacción de las levaduras.
fermentación	La fermentación maloláctica o conversión maloláctica (abreviadamente: fermentación ML, FML): proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
fino	Dicho del jerez de crianza biológica: Muy seco, de color pálido, y cuya graduación oscila entre 15 y 17 grados.
floral	Olor de algunos vinos que recuerda a ciertas flores.
frutal	Olor de algunos vinos que recuerdan a la fruta.
garnacha	Vino de garnacha: vino dulce que se hace con la uva garnacha (especie de uva roja que tira a morada, muy fina, de muy buen gusto y muy dulce).
generoso	Vino con una graduación alcohólica entre 15 y 23 grados. El más fuerte y añejo que el vino común.
Gran Reserva	Se refiere a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. A pesar de que según las zonas puede cambiar, debe tener una crianza de dos años en barrica y tres en botella.
herbáceos	Es el olor y sabor que desprenden ciertos vinos que dejan ciertas reminiscencias a materias vegetales del orujo, predominantemente el raspón verde.
hojas	Vino de dos, tres, etc., hojas: El que tiene dos, tres o más años.
hollejo	Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.
joven	Vino sin crianza que se elabora para ser comercializados directamente. Se buscan sus cualidades afrutadas y más frescas.
lagar	Se refiere al recipiente donde se pisaba la uva y al lugar de la bodega donde están las prensas.
lágrima	Vino de lágrima: El que destila la uva sin exprimir ni apretar el racimo. Es una traza que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.
levadura	Se refiere a los hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva. Éstos son los encargados de desencadenar el proceso de fermentación alcohólica.
maceración	Macerar: Ablandar algo estrujándolo o golpeándolo. Es la inmersión de los hollejos en el mosto que fermenta. Puede ser más o menos prolongada.
manchado	Se refiere al vino blanco de color, ligeramente rosado por haber estado en depósitos en los que antes se depositó vino tinto.
mantequilla	Es un aroma noble que se detecta en vinos de calidad, sobre todo si han hecho el proceso de fermentación maloláctica (proceso por el que el ácido málico, presente en la pulpa de muchas frutas, se transforma químicamente en ácido láctico).
manzanilla	Vino blanco y fino que se hace en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de Andalucía y que se caracteriza por su generosidad.
medicinal	Vino medicamentoso: El que contiene en disolución una sustancia medicamentosa.
mesa	Vino de mesa o vino de pasto: El más común y ligero, que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre.
mentol	Es el aroma noble que poseen algunos vinos tintos de crianza.
mistela	Es la mezcla que se consigue mezclando el alcohol vínico puro con mosto.
mosto	Se refiere al zumo de la uva sin fermentar.
nipa	Vino de nipa: Aguardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la savia fermentada de la nipa (planta de la familia de las Palmas).
oloroso	Vino de Jerez que posee entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que puede recordar ligeramente a las nueces. Se obtiene por la crianza oxidativa.
oreja	Vino de una oreja: El delicado y generoso. Vino de dos orejas: Vino fuerte y bueno.
orujo	Es un residuo que procede de la prensada de las uvas. Se puede utilizar como abono o para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
oxidación	Alteración que afecta al color y al frescor del vino blanco al recibir un aporte de oxígeno. Puede pasar también en los tintos, que se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, y un exceso puede quebrar su color y sus cualidades.
pajizo	Vino blanco que posee un color amarillo muy parecido al de la paja.
pálido	Adjetivo de los vinos blancos que tienen baja intensidad cromática.
palo cortado	Vino muy escaso, posee el perfume del Jerez amontillado y el paladar del Jerez oloroso.
pardillo	Vino entre blanco y tinto, más bien dulce que seco, y de baja calidad.
pasificación	Olores que dejan ciertas reminiscencias a los de las uvas pasas. Se encuentran desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras
pasto	Vino de pasto o vino de mesa: El más común y ligero, que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre.
peleón	Vino peleón: El muy ordinario.
persistencia	Duración de las sensaciones que el vino provoca tanto en la nariz como en el paladar.
postgusto	Es el aroma y sabor que permanece después de tragar el vino.
postre	Vino de postre: Vino generoso (el más fuerte y añejo que el vino común).
quema	Vino de quema: El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo.
redondo	Es un vino muy equilibrado, armónico en el conjunto de todos sus componentes.
reducción	Es un proceso que contribuye al afinamiento de los vinos. En el proceso el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente.
Reserva	Vino o licor que tiene una crianza mínima de tres años en envase de roble o en botella. Es la mención que distingue a los vinos de larga crianza.
retrogusto	Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.
roble	Es el olor y sabor que se desprende de la crianza en barrica de roble aromático. Tiene que estar en perfecta armonía con los caracteres del vino.
rosado	Vino que tiene color rosado. Se dice del vino que se elabora a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, llegando a cierta coloración.
sangría	Bebida refrescante típicamente española. Se elabora con vino y frutas. Se compone de agua y vino con azúcar y limón u otros aditamentos.
seco	Vino seco: El que no tiene sabor dulce. Representa a una cualidad de aquellos vinos que han realizado plenamente su fermentación, trasformando todo el azúcar en alcohol.
solera	Vino de solera: El más añejo y generoso, que se destina para dar vigor al nuevo. Es donde se crían los vinos más viejos, en la fila inferior de una escala de botas. También es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Por ejemplo, el utilizado con los vinos generosos de Jerez.
tabaco	Una evocación que se aprecia en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
tanino	La palabra tanino es una de las más empleadas cuando se cata un vino. Los taninos son una sustancia química vegetal que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos. La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino. Su presencia en la boca es fácilmente reconocible, ya que se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar. No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar. En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario. El paso del tiempo madura los taninos y el vino se va haciendo más maduro, amable, agradable y redondo. Expresiones como taninos amables o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.
tierno	Adjetivo que se aplica al vino seco, poco ácido, ligero y con escaso extracto.
tintillo	Vino tintillo: Vino poco subido de color.
tinto	Vino tinto: El de color muy oscuro.
trasiego	Es una operación en bodega que se realiza para que se airee el vino y para separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
untuoso	Es un vino sedoso, amplio y suave. Es también rico en glicerina.
variedad	Es un tipo de uva que posee características específicas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.
varietal	Se dice del vino que se elabora a partir de una sola variedad de uva.
vendimia	Recolección y cosecha de la uva.
verde	Vino verde: Mosto ordinario, áspero y seco.
verdor	Se dice cuando un vino resulta inmaduro, cuando todavía no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.
vinificación	Conjunto de operaciones que se utilizan para la transformación del mosto en vino.
yema	Vino de yema: El de en medio de la cuba o tinaja; que no es el del principio, ni el del final. Es la primera fracción del mosto. Se obtiene mediante escurrido, sin presionar la pasta.
yodado	Es el aroma y sabor que poseen algunos vinos criados cerca del mar. Color del vino que empieza a evolucionar.
zurracapote	Se dice de la bebida refrescante hecha a base de agua, vino, azúcar, canela y limón u otros aditamentos.

CRIANZA, RESERVA Y GRAN RESERVA

Un aspecto muy importante en la vida del vino es el tiempo, que modula esta bebida de tal forma que se puede llegar a mejorar (y por tanto encarecer) un buen vino de forma espectacular.

En el envejecimiento del vino influye también el recipiente. Según el recipiente en el que repose, la maduración del vino será mas rápida o más lenta. No todos los tipos de vinos envejecen de igual forma: el tinto tiene una maduración más lenta que el blanco o el rosado.

El vino se somete a un proceso de envejecimiento en barricas de madera cuyos poros permitan pasar lentamente el oxígeno, para posteriormente embotellarlo y luego dejarlo reposar. El vino debe envejecer sin llegar a morir. El caldo es un ser vivo. Durante este proceso el vino adquiere ciertos caracteres de la madera, sobre todo aromáticos.

Según el tiempo de envejecimiento o reposo, los vinos se clasifican en Crianza (más joven), Reserva (más viejo) y Gran Reserva (el más viejo).

Los vinos menos jóvenes convienen mejor a los platos de carne más elaborados. Los más jóvenes, con platos menos elaborado: pescado, pasta, queso, etc.

En cuanto a la temperatura: Un Crianza está se sirve a una temperatura entre 16 y 18 grados, mientras que a un Reserva o Gran Reserva le conviene más una temperatura entre 17 y 19 grados (o temperatura ambiente). En ninguno de los casos se debe conservar a más de 20 grados.

Crianza

Corresponde al vino más joven de esta clasificación.

El tiempo mínimo de elaboración es de 2 años para cualquier tipo de vino (blanco, rosado y tinto).

De estos dos años el vino ha debido envejecer al menos 6 meses en barrica y el resto del tiempo envejece embotellado.

Reserva

Vino o licor que posee una crianza mínima de tres años en envase de roble o en botella.

Es una categoría intermedia entre la juventud de los vinos de Crianza y el carácter añejo de los Gran Reserva.

Los vinos de Reserva son aquellos que han reposado un año en barrica y otro en botella. Este dato también se traduce a su precio, normalmente intermedio entre las otras dos categorías de vino.

Gran reserva

Los vinos pertenecientes a la categoría Gran Reserva deben haber permanecido al menos cuatro años en reposo, de los cuales el vino ha debido envejecer dos años en barrica y el resto del tiempo en botella.

Lo más frecuente es que este largo reposo se emplee con tinto ya que, por sus características, es la clase de vino que mejor admite este tipo de maduración y el que más optimizada ve sus cualidades propias.

CATEGORÍAS DE LOS VINOS

Según la normativa europea, los vinos se clasifican en tres categorías de acuerdo a su nivel de protección geográfica y al grado de exigencia en su proceso de fabricación.

Vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Son vinos cuya calidad y características se deben esencialmente o exclusivamente a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales inherentes. Poseen una calidad, reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico. El 100% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geográfica de producción y su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica.

Estos vinos, de mayor a menor calidad, se clasifican en:

	Vinos de Pagos (VP): originarios de un pago, paraje o sitio rural con características propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno.
	Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa): esta categoría está reservada a los vinos con Denominación de Origen que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo.
	Vinos con Denominación de Origen (DO): son vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador. Deben haber transcurrido, al menos, cinco años desde su reconocimiento como «Vino de Calidad con Indicación Geográfica».
	Una denominación especial es la de cava, que se utiliza para vinos espumosos y que en España tiene la consideración de una Denominación de Origen (DO) que abarca a varias regiones, con especial arraigo en Cataluña.
	Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VC): es el producido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos.

Están exentos de la obligación de incluir la mención geográfica los vinos españoles con las denominaciones: cava, jerez y manzanilla, al considerarse que su denominación tradicional está vinculada a un área geográfica específica.

Vinos de la Tierra (VdlT): La legislación europea los clasifica como «Vinos con Indicación Geográfica Protegida» (IGP) y la española como «Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional Vino de la Tierra». Son vinos procedentes y elaborados en un área geográfica delimitada, teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos características específicas. Poseen una calidad, reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico. Al menos el 85% de las uvas procede exclusivamente de la zona geográfica. Se incluyen aquí los vinos denominados Viñedos de España que agrupa a varias regiones españolas.

Vinos de Mesa: Los Vinos de Mesa son aquellos vinos no incluidos en ninguna zona geográfica protegida. Estos vinos no pueden hacer ninguna referencia geográfica sobre su procedencia y no tienen que cumplir las exigencias que se piden a los vinos procedentes de zonas geográficas protegidas.

vinos de denominación de origen y de la tierra

Andalucía
	Jerez Málaga Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Aragón
	Cariñena
Castilla-La Mancha
	Jumilla Valdepeñas
Castilla y León
	Ribera del Duero
Cataluña
	Cava Penedés Priorato
Galicia
	Rías Baixas Ribeira Sacre Ribeiro Valedoras
La Rioja
	Cava Rioja
Murcia
	Jumilla
Navarra
	Cava Navarra Rioja
Euskadi
	Cava Chacolí Rioja
Valencia
	Cava Utiel-Requena

Principales cepas tintas de España

Bobal
	Cuarta variedad en extensión en España, autóctona de la zona valenciana. Es resistente a la sequía. Sus mostos son vinos de alta graduación alcohólica, elevado color y acidez, no aptos para la crianza ya que posee un poder oxidativo muy rápido. Los rosados elaborados a partir de uva Bobal son muy resistentes a los cambios de temperatura.
Cariñena
	Conocida en las regiones de Navarra y La Rioja como "mazuelo", carece de la personalidad de la garnacha, pero tiene más acidez, nervio e incluso color. Posee el mosto más duro, con poco nivel oxidativo y es, por tanto, idóneo para envejecer. Es corto de aromas, aunque con gran color y tanino. En general los vinos catalanes están elaborados con predominio del cariñena, de modo que resultan más frescos a la boca que los vinos de Aragón.
Garnacha
	La garnacha es la uva más extendida en la Península Ibérica por su fácil cultivo y buena cosecha. Sus vinos jóvenes tienen un toque de fruta silvestre. La garnacha, mezclada con otros vinos, aporta carnosidad y cuerpo. Tiene una maduración brusca y tiende a una rápida oxidación. Hacen un vino de poca acidez, con cuerpo alcohólico, a veces con aspereza, pero siempre con la sensación de frutas silvestres maduras, muy tocadas por el sol. Los rosados de garnacha son frescos y de alta intensidad aromática.
Graciano
	Variedad típicamente riojana utilizada como mezcla para vinos destinados a crianza cuya base principal es la uva tempranillo. Los mostos son ácidos de color rojo vivo y de amplios matices aromáticos, es la reina de los aromas en La Rioja.
Mencia
	Originaria de la provincia de León, desde este lugar fue llevada a lugares donde su cultivo se ha extendido, muy común en Galicia, Zamora y Cantabria. Los vinos elaborados con mencia son frescos, ácidos y de graduación moderada, en su juventud son muy aromáticos.
Monastrell
	Uva típica de la región levantina, utilizada para elaborar vinos rancios o vinos de postre ya que su evolución es muy rápida. Se aclimata muy bien a temperaturas altas en ambientes secos. El vino tiene un sabor dulzón, motivado por el alto grado alcohólico. Es una uva de gran aroma y sabor.
Tempranillo
	Es la uva noble por excelencia. Su hábitat se sitúa principalmente en La Rioja, es llamada en La Mancha cencibel, Cataluña reconoce esta variedad con el nombre de ull de llebre, tinto fino en la zona de influencia del río Duero. Los vinos elaborados con la uva tempranillo son de excelente calidad y de largo envejecimiento por su escaso nivel oxidativo. Su sabor es muy afrutado de carácter neutro y con rasgos a fondo de moras. Su color característico es el rubí. Son vinos de una gran finura y, aunque no de gran carácter, con equilibrio entre cuerpo y acidez.